denaturacija

denaturacija (lat.). ① Promjena građe bjelančevina izazvana zagrijavanjem, ultraljubičastim zračenjem ili djelovanjem kem. spojeva (kiseline, lužine, organska otapala, deterdženti, enzimi i dr.), pri čem se gube biološka svojstva (enzimsko ili hormonsko djelovanje), smanjuje topljivost (koagulacija, taloženje) i mijenjaju biokemijska i fizikalna svojstva. Primjenjuje se pri sirenju mlijeka enzimima ili kiselinama. ② Dodavanje različitih tvari nekim proizvodima kako bi se spriječila njihova uporaba za hranu ili piće (npr. d. alkohola piridinom ili metanolom, kuhinjske soli petrolejom).